Чаи становятся уже не просто приятным тонизирующим напитком. Зеленый, черный, улунг – они вырываются из тесных пакетиков и чугунных заварочных чайников и погружаются в мир большой кулинарии. Наряду с приданием экзотического вкуса и аромата, они с гордостью привносят в самые различные блюда благотворные для здоровья антиоксидантные свойства.

В последнее время много внимания уделяется зеленому чаю и его лечебным свойствам. Исследование, результаты которого были опубликованы в американском журнале «Лечебное питание» в 2006 году, показало, что познавательные способности тех пожилых людей, кто пил не менее одной чашки зеленого чая ежедневно, были значительно выше, чем у тех, кто употреблял не больше трёх чашек этого чая в неделю. В исследовании приняли участие более 1 000 человек.

Другое исследование обнаружило связь между употреблением зеленого чая и снижением риска возникновения рака груди, желудка, прямой кишки, простаты и кожи. Но не бросайте пить черный чай и улунг. Клинические и «народные» исследования показывают, что они также обладают значительными антиоксидантными свойствами, что можно рассчитывать на эти сорта как на надежных защитников от сердечно-сосудистых заболеваний и инфарктов – прежде всего, благодаря способности снижать уровень холестерина и уменьшать оксидативные повреждения кровяных сосудов.

Употребление чая в пищу действует на здоровье так же благотворно, как и при его традиционном применении. Возможно, прекрасным поводом сделать чай постоянным компонентом блюд станет его превосходный аромат и неограниченные возможности для экспериментов при приготовлении самых необычных блюд.

Профессионалы от кулинарии все чаще используют всевозможные вкусовые комбинации, поскольку приготовление блюд с чаем – относительно новая концепция в кулинарном мире. И, подобно тому, как профессиональные повара экспериментируют с блюдами, ничто не мешает вам заняться подобным экспериментированием у домашней плиты.

«Это новейшая область применения древнейшего в мире напитка», – говорит Ленни Мартинелли, владелец чайной «Душанбе» в Боулдере, штат Колорадо. Он с удовольствием смакует тот сложный и ароматный вкус, который чай придает пище. Это просто при всем доступном разнообразии чаев (таких, как белый, черный, зеленый чай, улунг и красный чай пуэр), а также комбинаций на их основе – от черного имбирного с персиком до зеленого лимонного с имбирем.

Риим Рахим, одна из создателей и владелица компании «Органический чай Нуми», с этим соглашается: «Во многих домашних рецептах можно смело заменить воду чаем». Она также использует в приготовлении пищи подслащенные травяные чаи, в которых нет настоящих чайных листьев, часто добавляя при этом натуральное или соевое молоко. «Например, «Ханибуш» имеет сложный травяной состав с пластами вкусов: умеренно острый, глубокий и ванильный», – объясняет она.

Наряду с чаем и травяными настоями, популярность набирает и чайное масло – его тонкая, легкая структура имеет слегка сладковатый привкус. «Оно помогает блюду более тонко проявить свой вкус и позволяет ярче сиять таланту кулинара», – говорит Риим.

Для того, чтобы вступить в мир чайной кулинарии, попробуйте один из следующих основных приемов:

Чайные листья заливаются горячей водой, полученный в результате настой можно использовать для приготовления соусов или бульонов. Для приготовления настоя из черного чая вскипятите 2 чашки воды и залейте ими 3 чайных ложки листьев или 2 пакетика на три-пять минут.

Для приготовления настоя из зеленого или белого чая используйте такое же количество листьев, но дайте воде немного остыть (примерно до 77 градусов) до того, как добавить чайные листья; заваривайте не дольше трех минут, иначе настой будет горчить. Как только настой приобретет необходимую крепость (это можно определить по более темному цвету и плотному вкусу, по сравнению с обычным чаем, который вы пьете), процедите жидкость. Для получения более насыщенного настоя увеличьте количество чайных листьев, но не увеличивайте время настаивания. Заваривание чая в течение слишком долгого времени станет причиной неприятного вяжущего вкуса, говорит Мартинелли.

Настаивание чайного листа на уксусе или дезодорированных маслах, таких как масло сафлоры, создает тонкий, ни на что не похожий вкус, усиливающий аромат заправки, особенно в салатах. Насыпьте 1/2 чашки чайных листьев в один литр масла или уксуса и дайте отстояться в холодильнике в течение недели, чтобы масло впитало аромат чая.

Ароматизированные чаи, например, цейлонский чай с манго, готовятся с использованием эфирных масел и прекрасно отдают свой вкус заправке, говорит Мартинелли. Чтобы ускорить процесс, нагрейте масло или уксус на плите на медленном огне до температуры 60 градусов по Цельсию, снимите с плиты, добавьте чайные листья, плотно закройте крышкой и поставьте в холодильник по крайней мере на 2 дня. При условии хранения в герметичной емкости в холодильнике настой будет пригоден к использованию в течение года.

Натирание смесью чайных листьев и специй рыбы или тофу также придает вкусу пищи свою особенность. «Процентное соотношение чая в смеси меняется в зависимости от того, насколько сильно вы хотите подчеркнуть этот аромат», – говорит Мартинелли. Он предлагает начинать со следующего соотношения : одна часть чая к 3 частям других пряностей.

Чтобы приготовить смесь, смешайте измельченные чайные листья с другими специями, такими как перец, кориандр и соль. Натрите смесью выбранный белковый продукт, дайте постоять не менее часа, а лучше всего сутки. Обжарьте на сковороде или гриле. Мартинелли советует использовать чай лапсан сушонг, потому что он имеет приятный легкий аромат дыма и древесины.

Для того, чтобы использовать цельный лист, замочите его на полминуты в горячей воде (60 градусов по Цельсию). Это вернет листу достаточно влаги для того, чтобы он мог раскрыть свой аромат и смягчиться, в то же время не проявляя горьких составляющих, называемых танинами. Используйте чайные листья в приготовлении точно так же, как и любые другие специи. К примеру, бросьте щепотку в начинку для соленой выпечки, или мелко нарежьте и посыпьте ими отваренный рис, говорит Мартинелли.

И, наконец, чайное масло имеет высокую температуру горения (так называемая «точка дымления»), равную примерно 252 градуса по Цельсию, благодаря чему оно прекрасно подходит для приготовления блюд. Чайное масло, производимое путем холодного отжима семян чая (Camellia sinensis – японская и китайская разновидность чая), используется для быстрого обжаривания в масле белковых продуктов и овощей. Готовьте с чайным маслом так же, как вы делали бы это с любым другим растительным маслом, и наслаждайтесь свежим тонким ароматом приготовленных вами блюд.

Вне зависимости от того, какой метод из перечисленных вы предпочтете, не бойтесь экспериментировать, – вполне возможно, что вас ждут удивительные открытия!